おせんの塩麴

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飯野耀子のベター クォリティ オブ ライフ 第89回

 今回は、塩麴について。

 みなさん、こんにちは。

 いかがお過ごしですか?今年も4月になりましたね!みなさんの生活にも新しい変化、ありましたか?私の周りでは新社会人になったり、新しいお仕事を始めたり、新たな生活を始めた人がいたり、自分自身はそんなに変化はないのですが、みんなの変化にのっかって華やかな雰囲気を一緒に味わっているところです。おせん(15) (イブニングKC)

 さてそんな4月ですが、今日は依然人気が続いている塩麴について。

 実は私、塩麴についてはブームの前、2008年に日本テレビで放送された「おせん」というドラマで初めて知って、作ってみたことがあったんです。麴の本を出してる方もこのドラマがきっかけでという方がいらっしゃったので結構、ドラマに影響されて塩麴に興味を持ったり、作ってみたりした方いらっしゃったかもしれませんね。

 ということでHPで紹介されていたレシピを元に家庭用の量に材料を調整して作ってみたんです。

 「おせん」の塩麴レシピ

 でね、やはり料理は単純計算じゃだめなのかな?というのとなんだろう?やはり麴が生き物なので発酵具合がイマイチだったのか?出来上がった塩麴を使っていろいろと試してみたのですがそこまで感動の味ではなくて、今回の塩麴ブームにもちょっと懐疑的だったんです。

 が、流行り物には弱い私。市販の塩麴を購入してみました。やはり発酵食品は美容のためにも健康のためにも摂取したいですからね!

 そしたら美味しいじゃありませんか!!!!!

 え~、これがドラマや漫画でおせんが感動していた塩麴の味?????ということは私が作った塩麴は別物だった???と。

 ということで購入した塩麴の原材料を見てみたところ砂糖が入っているではありませんか!

 なるほどぉ。一般的に(「おせん」のレシピもそうですが)塩麴のレシピは「塩、麴、水」の3つなんですよね。でもお酒もそうですが発酵には糖分が必要!ということで市販品には砂糖の力で発酵を促しているものもあるということなんです。しかもお料理と一緒でちょっと砂糖が入るとまろみが出て美味しい・・・

 ということで隠し味程度に砂糖を入れて再度ホームメイドの塩麴作りに挑戦してみようかと考えている今日この頃です。が、そもそもこの塩麴、いったい何がいいのかといえば一番は酵素をたくさん含んでいる食品だということ。

 酵素は消化はもちろん代謝など人間の身体機能のベースとなる働きのために必要とされるもので、一般的に30歳を境に体内での生成が低下するので食から摂取する必要があるとされているものなのですが、加熱に弱いのが弱点。

 そこでキムチやヨーグルトなど発酵食品を摂取すると体によいといわれ、その1つが塩麴というわけです。

 ただ先ほども書いたように酵素は加熱に弱いので塩麴料理も熱を加えてしまったら酵素の摂取にはならないので塩麴から酵素を摂取したい方はお漬物を作る際につかったり、お肉などを食べる時のタレに使うといいですよ。ただ酵素はたんぱく質を分解する働きがあるのでお肉などを漬けておくことで柔らかくする働きもあるので味わいアップ!調味料としてもぜひ活用してくださいね。

 ということでまだまだブームがつづきそうな塩麴。美味しく作れるレシピがつくれたらチャレドでも発表しますね!みなさんもこんな作り方が美味しい♪というのがあったらぜひ、教えてください。

飯野耀子 NPO法人日本ハーブ振興協会主席研究員、Beauty Park編集局編集長
元AllAbout食育ガイド。健康管理士、薬膳料理指導員、
食育指導士など多数の資格を保有。FANCL発芽玄米粥の監修も務める。
著書に『キャロットパワーdeビューティ&ダイエット』(講談社)
『夜トマトダイエット』(ぶんか社他、台湾版、中国版、韓国版)
『合格への食卓』(扶桑社)がある。飯野耀子公式サイトはこちら

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